Consumo archivos - Azeites da Espanha

Evolução no tempo dos esteres etílicos nos azeites extra virgem

gestionAOEpt — Wed, 02 Aug 2017 07:56:16 +0000

O conteúdo em esteres etílicos é, há já duas campanhas, um dos parâmetros utilizados como critério de qualidade para a classificação comercial de um azeite extra virgem. Assim, ultrapassado um determinado valor de esteres etílicos, um azeite extra virgem perde a sua condição de EXTRA.

O setor do azeite em Espanha questionou, na altura, pela falta de informação suficiente a respeito, a decisão adotada tanto pelo Conselho Oleícola Internacional como pela União Europeia, da redução progressiva do limite no conteúdo de esteres etílicos nos azeites extra virgem. Pressuponha-se que a presença destes compostos derivada das fermentações de tipo alcoólico e que se tratava de um parâmetro estável no tempo.

Graças aos estudos desenvolvidos conjuntamente pelas Administrações Públicas nacional e de Andaluzia e a Interprofesional, sabe-se agora que o etanol, um dos precursores dos esteres etílicos e estes compostos se encontram presentes de forma natural na azeitona. A sua presença no azeite depende de diversos fatores, como a variedade da azeitona, o grau de amadurecimento do fruto no momento de recolha e do sistema de extração utilizado e os processos anteriores ao armazenamento do produto, dado que, ao tratar-se de substâncias hidrossolúveis, estas lavam-se, em maior ou menor medida, segundo o processo de produção utilizado.

Esta investigação trata de quantificar até que ponto todas estas condicionantes afetam a presença destes compostos, fornecendo informações que permitam reconsiderar a última diminuição do limite no parâmetro pendente por aplicar e prevista na legislação atual.

Para tal, estudou-se a evolução dos esteres etílicos nos depósitos com AOVE de diversas variedades e distintos graus de amadurecimento, produzidos e conservados sob diversas condições.

No momento, dispõem-se da moratória de um ano para fornecer informações adicionais à CE e ao grupo de especialistas do COI.

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Desenvolvimento de tecnologia instrumental que complemente o Panel Test

gestionAOEpt — Tue, 02 Aug 2016 08:00:17 +0000

Hoje em dia, a categoria comercial dos azeites virgens estabelece-se com base numa série de parâmetros físico-químicos de qualidade e pureza e pelas suas características organoléticas. Para estabelecer estas últimas, utiliza-se o método designado por Panel Test: Uma prova, realizada por um grupo de 8 a 12 especialistas, devidamente formados e treinados, que determine as características organoléticas em função das quais se classifica o azeite virgem. Esta linha de investigação, fruto da colaboração entre o Ministério da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente e o Conselho de Agricultura, Pesca e Desenvolvimento Rural da Junta de Andaluzia e a Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español contou até à data com a participação de um total de 10 grupos de investigação, assim como com a coordenação de boa parte dos mesmos através do CeiA3. Basicamente, trata-se de encontrar uma tecnologia fiável, rápida, facilmente reproduzível e competitiva que permita classificar as distintas categorias comerciais dos azeites virgens. Uma tecnologia que poderia complementar o Panel Test ou inclusive chegar a substituí-lo.

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Atmosferas modificadas durante o processo de extração dos azeites

gestionAOEpt — Tue, 02 Aug 2016 07:45:14 +0000

Esta linha de investigação trata de estabelecer até que ponto a composição da atmosfera presente durante o processo de extração dos azeites tem influência na qualidade final do produto. Para tal, está a ser trabalhado ao longo do processo, fundamentalmente durante a moagem e a batedura, com atmosferas modificadas artificialmente em distintas variedades de azeitona. Em concreto, está a ser avaliado o seu efeito nas principais enzimas relacionadas com a síntese e a metabolização dos compostos voláteis e dos compostos fenólicos.

Até ao momento, demonstrou-se que uma alta concentração de oxigénio (60%) durante a moagem do fruto leva a uma redução significativa nos compostos fenólicos presentes nos azeites virgens resultantes. Igualmente, constatou-se uma redução dos compostos voláteis derivados do ácido linoleico C6 e C5. Quando o estudo terminar, fruto da colaboração da Interprofesional del Aceite de Oliva Español e o Instituto de Investigação e Formação Agrária e Pesqueira da Junta de Andaluzia (IFAPA), espera-se contar com linhas de utilização de atmosferas modificadas que permitam melhorar o processo de produção de azeites.

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